とようけ屋山本　店主ごあいさつ

最近、お客様より使用大豆についてのご質問を戴くことが多いので、お答えしたいと思います。
豆腐用には、2種類の大豆を使っています。

・大白眉（だいはくび・中国産）
大白眉は戦前日本人が満州で造った大豆で、明治生まれの先代が死に際に、満州に良い大豆があると言い残して亡くなりました。
今日では日本の大豆の味も向上しましたが、戦前、国産より群を抜いた味をもつ大豆でした。
値段も国産大豆よりかなり高価ですが、今も昔のまま、有機認定証付きのものを限定数入荷しています。
甘味もあり美味しい大豆ですが、固い豆腐になりにくく、扱いにくい上に、割高な為、一般の豆腐店ではあまり使用されません。
固くて腰のある豆腐を造りたい時は、国産をブレンドするか、国産大豆だけで製造するので、有機の表示はせずに出荷しています。

・大鶴（おおつる・国産）
煮豆業界では大切にされている、甘味のある美味しい大豆で、腰のある豆腐になります。
国産では最上級の味をもっており、大白眉と肩を並べられる国産大豆をと思い探した逸品です。値段は大白眉より少しお安いです。
一年を通じて、入手出来る数少ない最上級の大豆ですが、それでも入手出来ない時は、他の品種を使用しますが、不足があります。

豆腐の味は、大豆の味、豆乳の味で決まると思っているのですが、最近、安い豆腐で「えっ！！」と思う非常に甘い豆腐が販売されている事があります。
「大鶴」以上の甘味をもった国産大豆は、本当に僅かしか存在しないので、奇怪しいと思っています。
先日も「何処々の豆乳は美味しくない」と言って、豆乳を買いにこられた玄人のお客様があります。
豆乳は不味くても、豆腐は美味しいのかも知れません。

・油揚げ用の大豆
アメリカとカナダの国境、五大湖を挟んだカナダ産とアメリカ産の良い品質のものを選んで使用しています。

大豆は、同じ品種を同じ土地で植え続けると、年々品質が劣化し、収穫量も落ちていきます。
これを忌地、厭地（いやぢ）と云い、その為、土地を変えるか、品種を変える必要に迫られます。

現在使用中の品種は、もちろん遺伝子組換えではない、認定証付きのものです。
どの国産大豆よりも、香りのある油揚げ豆腐が出来ます。

※平成24年4月現在は、ミシガン州産を使用しております。

平成26年3月末日現在
政府が国産大豆の作付減産を発表した為、国大豆の相場が大暴騰しています。出来る限り国産を使いますが入手出来ない事は外国のものをやむを得ずブレンドする時があるかも知れません。お詫び申し上げます。

風神雷神を従え悪を懲らしめる菅原道真公（上図）　イラスト／ながたみどり
国宝北野天満宮縁起に初めて鬼の姿の雷神が登場。以後、風神雷神が名匠により描き続けられるようになりました。葛飾北斎も軸物ですが、二本爪のもの凄い雷神を描いています。これは細身の雷神ですが素晴らしいものです。とようけ屋山本は北野天満宮の門前町にあります。