最近、お客様より使用大豆についてのご質問を戴くことが多いのでお答えしたいと思います。 豆腐用には2種類の大豆を使っています。 ・大白眉（だいはくび・中国産） 大白眉は戦前日本人が満州で造った大豆で、明治生まれの先代が死に際に満州に良い大豆があると言い残して亡くなりました。 今日では日本の大豆の味も向上しましたが、戦前、国産より群を抜いた味をもつ大豆でした。 値段も国産大豆よりかなり高価ですが、今も昔のまま、有機認定証付のものを限定数入荷しています。 甘味もあり美味しい大豆ですが、固い豆腐になりにくく、扱いにくい上に割高な為、一般の豆腐店ではあまり使用されません。 固くて腰のある豆腐を造りたい時は、国産をブレンドするか、国産大豆だけで製造するので、有機の表示はせずに出荷しています。 ・大鶴（おおつる・国産） 煮豆業界では大切にされている、甘味のある美味しい大豆で、腰のある豆腐になります。 国産では最上級の味をもっており、大白眉と肩を並べられる国産大豆をと思い探した逸品です。値段は大白眉より少しお安いです。 一年を通じて、入手出来る数少ない最上級の大豆ですが、それでも入手出来ない時は、他の品種を使用しますが、不足があります。 豆腐の味は、大豆の味、豆乳の味で決まると思っているのですが、最近、安い豆腐で「えっ！！」と思う非常に甘い豆腐が販売されている事があります。 「大鶴」以上の甘味をもった国産大豆は本当に僅かしか存在しないのに奇怪しいと思っています。

先日も「何処々の豆乳は美味しくない」と言って豆乳を買いにこられた玄人のお客様があります。豆乳は不味くても、豆腐は美味しいのかも知れません。 油揚げ用の大豆はカナダ産の白目大豆の最上級のものを使用しています。勿論、遺伝子組換でないもので認定証付です。 どの国産大豆より香りのある油揚げ豆腐になります。 油は鹿児島産の菜種「近江」を胡麻油のように煎って絞った圧縮絞りの高価な「赤水」を50％使用。 残り50％はJオイルミルズに遺伝子組替でない菜種を絞った油を別注しています。年間の使用量が多いので無理を聞いてもらっているようです。 先日、京都上京保健所が当店の油揚げ豆腐の遺伝子組替検査をしました。 合格との事です。安心してお召し上がり下さい。

風神雷神を従え悪を懲らしめる菅原道真公（上図）　イラスト／ながた みどり 国宝北野天満宮縁起に初めて鬼の姿の雷神が登場。以後、風神雷神が名匠により描き続けられるようになりました。葛飾北斎も軸物ですが、二本爪のもの凄い雷神を描いています。これは細身の雷神ですが素晴らしいものです。とようけ屋山本は北野天満宮の門前町にあります。